Non avendo lo stampo adatto, non ho potuto fare la goccia, ma rotonda non è venuta poi malaccio. Fresca e delicata, l'ideale per festeggiare il compleanno della mia cognatina:
INGREDIENTI
- Goccia dei Caraibi
- :per il cremoso al cioccolato: 65 g di tuorli, 30 g di zucchero semolato, 160 g di latte di riso
3 g di colla di pesce in fogli, 80 g di cioccolato fondente al 70% - Per la dacquoise al cocco e pistacchio: 160 g di albumi, 160 g di zucchero semolato, 65 g di cocco rapè, 65 g di zucchero a velo, 65 g di pistacchi
- Chibouste al cocco:
160 g di tuorli, 50 g di zucchero semolato, 30 g di amido di mais, 250 g di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte; io ho preso la giusta quantità da una latina di latte di cocco), 12 g di colla di pesce in fogli, 220 g di albumi, 190 g di zucchero semolato, 50 g di burro di cacao in polvere - Per la finitura: 190 g di pistacchi in granella, 65 g di cocco rapè, 280g di lamponi, 125 g di gelatina neutr, 125g gelatina di lamponi (io 250 g solo di quest'ultima), panna montata q.b.
PREPARAZIONE
Per il cremoso al cioccolato:
portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero; fate cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85 C. Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete infine il cioccolato fondente tritato ed emulsionate con un mixer ad immersione. Colate negli stampi a goccia (io rotondo da 22)) più piccoli di un centimetro rispetto agli stampi poi utilizzati per il montaggio della torta, ed abbattate in negativo di temperatura (io in freezer).
portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero; fate cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85 C. Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete infine il cioccolato fondente tritato ed emulsionate con un mixer ad immersione. Colate negli stampi a goccia (io rotondo da 22)) più piccoli di un centimetro rispetto agli stampi poi utilizzati per il montaggio della torta, ed abbattate in negativo di temperatura (io in freezer).
Per la daquoise al cocco e pistacchio: raffinate fino a ridurre in polvere il coco rapè, lo zucchero a velo ed i pistacchi. Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l'alto. Con un sac a pochè munito di bocchetta liscia numero 10 formate sulla carta da forno delle gocce un centimetro più piccole rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare. Cuocere in forno a 180 C per 10-12 minuti.
Per la chibouste al cocco: miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais; portate a bollore il latte di cocco quindi versate dentro la montata di tuorli, quindi cuocete continuando a mescolare come una normale crema pasticcera.
Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70 C gli albumi con lo zucchero (io solo fino a 58°: iniziavano a cuocersi!), quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato.
Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70 C gli albumi con lo zucchero (io solo fino a 58°: iniziavano a cuocersi!), quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato.
Composizione finale:
mettete sul fondo degli stampi a goccia la daquoise al cocco, formate sopra uno strato di chibouste al cocco, quindi inserite il cremoso ancora congelato; inserire il secondo strato di dacquoise, completare con un altro strato di chiboustee livellare. IO qui ho congelato per motivi di tempo.
mettete sul fondo degli stampi a goccia la daquoise al cocco, formate sopra uno strato di chibouste al cocco, quindi inserite il cremoso ancora congelato; inserire il secondo strato di dacquoise, completare con un altro strato di chiboustee livellare. IO qui ho congelato per motivi di tempo.
Ricoprire ibordi della torta con (uno strato di panna e ) il rapè al cocco; formare un cordone di ciuffi di panna monata sul bordo del dolce e colarvi la gelatina di lamponi. Decorare con lamponi freschi e granella di pistacchi. Tenere in frigo per far rassodare la gelatina.
Come si nota, ho avuto qualche problema con la gelatina liquida, mimetizzato (non proprio benissimo) con un secondo giro di muro di panna, ma direi che la mia prima esperienza con la gelatina sui dolci è stata esaltante.
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