Torta Caraibi di Luca Montersino.

 

Non avendo lo stampo adatto, non ho potuto fare la goccia, ma rotonda non è venuta poi malaccio. Fresca e delicata, l'ideale per festeggiare il compleanno della mia cognatina:

 INGREDIENTI

• Goccia dei Caraibi
• :per il cremoso al cioccolato: 65 g di tuorli, 30 g di zucchero semolato, 160 g di latte di riso
  3 g di colla di pesce in fogli, 80 g di cioccolato fondente al 70% 
• Per la dacquoise al cocco e pistacchio: 160 g di albumi, 160 g di zucchero semolato, 65 g di cocco rapè, 65 g di zucchero a velo, 65 g di pistacchi 
• Chibouste al cocco:
  160 g di tuorli, 50 g di zucchero semolato, 30 g di amido di mais, 250 g di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte; io ho preso la giusta quantità da una latina di latte di cocco), 12 g di colla di pesce in fogli, 220 g di albumi, 190 g di zucchero semolato, 50 g di burro di cacao in polvere 
• Per la finitura: 190 g di pistacchi in granella, 65 g di cocco rapè, 280g di lamponi, 125 g di gelatina neutr, 125g gelatina di lamponi (io 250 g solo di quest'ultima), panna montata q.b.

PREPARAZIONE

Per il cremoso al cioccolato:
portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero; fate cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85 C. Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete infine il cioccolato fondente tritato ed emulsionate con un mixer ad immersione. Colate negli stampi a goccia (io rotondo da 22)) più piccoli di un centimetro rispetto agli stampi poi utilizzati per il montaggio della torta, ed abbattate in negativo di temperatura (io in freezer). 

Per la daquoise al cocco e pistacchio: raffinate fino a ridurre in polvere il coco rapè, lo zucchero a velo ed i pistacchi. Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l'alto. Con un sac a pochè munito di bocchetta liscia numero 10 formate sulla carta da forno delle gocce un centimetro più piccole rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare. Cuocere in forno a 180 C per 10-12 minuti. 

Per la chibouste al cocco: miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais; portate a bollore il latte di cocco quindi versate dentro la montata di tuorli, quindi cuocete continuando a mescolare come una normale crema pasticcera.
Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70 C gli albumi con lo zucchero (io solo fino a 58°: iniziavano a cuocersi!), quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto ben amalgamato. 

Composizione finale:
mettete sul fondo degli stampi a goccia la daquoise al cocco, formate sopra uno strato di chibouste al cocco, quindi inserite il cremoso ancora congelato; inserire il secondo strato di dacquoise, completare con un altro strato di chiboustee livellare. IO qui ho congelato per motivi di tempo.

Ricoprire ibordi della torta con (uno strato di panna e ) il rapè al cocco; formare un cordone di ciuffi di panna monata sul bordo del dolce e colarvi la gelatina di lamponi. Decorare con lamponi freschi e granella di pistacchi. Tenere in frigo per far rassodare la gelatina.

 

Come si nota, ho avuto qualche problema con la gelatina liquida, mimetizzato (non proprio benissimo) con un secondo giro di muro di panna, ma direi che la mia prima esperienza con la gelatina sui dolci è stata esaltante.

Farfalle di pane

Nuovo esperimento, sempre partendo dalla ricetta dei panini viennesi.

Ho nuovamente modificato le farine: in totale 400 g farina 0, 150 g farina di segale, 50 gr farina integrale.

La cosa nuova però è la forma; la spiegazione, tratta sempre dallo stesso libro: è semplice e il risultato d'effetto.

Una volta sgonfiato l'impasto, si divide in due.

Si stendono due strisce di pasta e con un coltello si taglia la parte finale a "V", ripetendo il taglio salendo verso l'alto.

Poi si incide una linea a metà e dei cerchietti (io un piccolo decoro):

E si mettono a lievitare in forno a 50° per 30 minuti, poi si porta la temperatura a 180° e si cuoce per 10/15 minuti.

Non sono bellini?

Muffin pere e yogurt

Questi sono gli ultimii dolcetti preparati per la merenda dei figli, in fondo le mie varianti:

Muffin di pere e yogurt
dose per 6 muffins (usare come dosatore il vasetto di yogurt da 125 gr)
1 vasetto di yogurt bianco magro, 3 vasetti di farina, 1 vasetto e 1/2 di zucchero, 2 uova, 1/2 vasetto di olio d'oliva, 1/2 bustina di lievito per dolci, 80 gr. di canditi, 1 pera, zucchero a velo

Mettere nel mixer tutti gli ingredienti, tranne la pera, e amalgamare.
Unire la pare tagliata a dadini e versare il composto in 6 stampini da muffins imburrati.
Fare cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti.
Sfornare i dolcetti, farli raffreddare e spolverizzarli di zucchero a velo.

Io ho fatto doppia dose, ma ho usato stesso peso di farina autolievitante e omesso quindi il lievito. Ho utilizzato zucchero di canna invece di quello semolato ed ho eliminato i canditi.

Panini viennesi

Durante queste vacanze ho provato una ricetta da fare con la macchina del pane che è piaciuta a tutti. Fatta più volte nella versione originale, dal libro "Pane fatto in casa" di Paola Loaldi, ed. Gribaudo, oggi l'ho leggermente modificata. Le mie modifiche tra parentesi:

Panini Viennesi con macchina del pane

350 ml latte parzialmente scremato, 2 cucchiaini di sale, 20 g burro fuso, 600 g farina 00 (300g manitoba, 250 g farina 00, 50 g farina di riso) 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiaini di lievito di birra liofilizzato (2 cucchiaini), un tuorlo (poco olio)

Versare il latte tiepido nello stampo, aggiungere sale e burro, la farina, zucchero e lievito. Azionare il programma "solo impasto". 

a impasto terminato, dividere la pasta in otto palline e assottigliarle fino ad ottenere dei salsicciotti da disporre sulla placca del forno rivestita di cartaforno. Spennellarli con il tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua (con l'olio) e praticarvi due o tre tagli trasversali. Far lievitare in forno a 50° per mezz'ora, poi portare la temperatura a 180° e far cuocere 15-20 minuti. Sfornare quando saranno belli dorati.

L'autrice suggerisce che aumentando la dose di zucchero possono diventare delle brioscine per la merenda, ma non ho provato.